Bambusskud

Unge, spiselige skud fra bestemte bambustyper. Kan købes på dåse i orientalske fødevareforretninger og i store supermarkeder. Bambusskud er svagt gule og sprøde.

 

 

Basilikum

Thai basilikum minder om vor egen søde basilikum, men har dog en let anisagtig duft og er rød omkring stilken.

 

 

Bok Choy

Kaldes også Pak Choy eller »kinakål«, og er i familie med, men forskellig fra den vare vi oftest ser som Kinakål. Bok choy har sprøde, hvide stilke, der minder om sølvbede, og en grøn bladtop. Både stilk og blade bruges i madlavningen. De er milde og sprøde. Sølvbeder vil være et glimrende alternativ til kinakål i mange af denne websites opskrifter.

 

 

Bønnespirer

Er spirer fra mungbønner. De kan købes i frugt- og grøntforretninger eller på dåse i supermarkeder og asiatiske fødevareforretninger. De er flødefarvede og sprøde, men dåsespirerne har dog tendens til at være bløde.

 

 

Chili

Tilhører capsicum-familien, og der er mange forskellige slags. En god tommelfingerregel er, at jo mindre chili, jo stærkere smag. De små, røde eller grønne fugleøje-chili der er ca. 3 cm lange, er således blandt de stærkeste. De større chili på ca. 10 cm er mildere, men gå alligevel forsigtigt frem. Farven siger sjældent ret meget om styrken. På dette website skal der bruges frisk chili med kerner, med mindre der står noget andet. Ønskes en mildere smag, så fjern kernerne før tilberedning, for de er den stærkeste del af chilien. Jo længere chilien koger med, jo stærkere bliver retten. Rør ikke ved øjne eller følsom hud, når man arbejder med chili, det svier og brænder. De meget forsigtige bruger gummihandsker, især hvis der skal ordnes mange chili.

 

 

Chilipasta (Sambal Oelek):

Knuste, røde chili som basis for en pasta. Det sælges i glas i orientalske forretninger og større supermarkeder. Chilisauce: En skinnende, rød stærk sauce lavet på chili, eddike, sukker og salt. Den kan bruges ved kogning eller stegning og er populær som dip til friturestegt mad. Hvis saucen er for stærk, så fortynd den med lidt varmt vand.

 

 

Citrongræs

Vokser i en klump og ligner små rør. Det er den bløde, hvide ende, der bruger i thai-køkkenet. Vask stilken grundigt og snit den fint. Brug ikke den hårde, grønne top (toppen kan til gengæld overhældes med kogende vand til en dejlig kop citronsmagende te). Citrongræs kan købes frisk i asiatiske forretninger eller større supermarkeder. Man kan også købe det i nogle planteskoler og sætte det ud, så man hele tiden har frisk citrongræs i haven. Kan man ikke få fat i citrongræs, så erstat med skallen af en halv citron pr. stilk citrongræs.

 

 

5-krydderier

Er et stærkt, velsmagende, krydret og en anelse sødt pulver, der er blandet af stjerneanis, Szechuan-peberkorn, fennikel, nelliker og kanel. Kan købes i de fleste supermarkeder.

 

 

Fiskesauce

Asiatisk fiskesovs produceres ofte af ansjos , salt og vand, og må anvendes med forsigtighed på grund af dens stærke smag

 

 

Ingefær

Frisk ingefærrod kan normalt købes i de fleste grøntforretninger og i nogle supermarkeder. Den skal skrælles, og fibrene skal fjernes, hvorefter den oftest hakkes, rives eller skæres i skiver. Tørret eller stødt ingefær kan ikke erstatte frisk ingefær og bør ikke bruges, med mindre det udtrykkeligt står i opskriften.

 

 

Jordnødder

I thai-opskrifter skal man bruge almindelige, ristede jordnødder. Det betyder ikke så meget, hvis man i stedet anvender saltede peanuts, men pas så på saltmængden i øvrigt. ‘

 

Kaffir Limeblade

Tilfører en speciel limesmag i de retter, hvor det bruges, og bør tages op af retten inden servering. Bladene sælges tørrede i pakker i asiatiske forretninger. Kan man ikke købe dem, så brug i stedet friske, nye lime- eller citronblade.

 

 

Kardemomme

Egentlig en kapsel hvori selve frøene ligger. I opskrifterne angives som regel om der skal bruges kardemommekapsler, kardemommefrø eller stødt kardemomme. Alle tre typer kan normalt købes i supermarkeder eller helsekostforretninger.

 

 

Kokosmælk

er en af grundingredienserne i thai-køkkenet. Det kan laves ved at blande friskreven kokos med vand og så presse væsken fra. Kokosmælk på dåse kan købes i nogle supermarkeder og i asiatiske forretninger. Det kan være forvirrende, at det somme tider kaldes »coconut cream«. Når dåsen først er åben, kan kokosmælk ikke holde sig ret længe – højst 1-2 dage. Man kan også købe tørret kokosmælkepulver, så har man altid en form for frisk kokosmælk ved hånden på denne måde. Hjemmelavet kokosmælk: Kom 100 g usødet, reven kokos og 3 dl vand i en gryde og kog op. Skru ned for blusset og lad simre i 5 minutter, mens der røres en gang eller to. Si massen og pres så meget mælk ud som muligt. Smid kokosen væk. Denne opskrift skulle give 2½ dl kokosmælk. Ønsker man en mere fyldig kokosmælk, kan man bruge sødmælk i stedet for vand.

 

 

Koriander:

kaldes somme tider for kinesisk persille eller Cilanto. Koriander er en meget vigtig ingrediens i thai-køkkenet, og der findes ikke rigtigt nogen erstatning for det. Hele planten – stængler, blade, rødder og frø kan bruges. Når man køber frisk koriander, er der dog ingen frø med, de kommer til syne i den udvoksede plante, som man vil se, hvis man selv dyrker koriander. Stik nogle få korianderfrø, der kan købes tørret i mange planteskoler, i jorden på et solrigt sted i haven eller i en potte i vindueskarmen, og de vil gro. Korianderplanter har tendens til hurtigt at sætte frø, så man skal blot blive ved med at lægge nye frø, hvis man vil have forsyninger hele tiden. Står der i en opskrift, at man skal bruge én hel korianderplante, så betyder det bare en rodplante med den grønne top. I orientalske, mellemøstlige og thai-forretninger sælges koriander normalt i bundter med 6-8 planter. De skal skylles grundigt før anvendelse. Kan man ikke skaffe korianderplanter, så erstat med 2 spsk hakkede, friske korianderblade og stilke for hver plante.

 

 

Mynte

Den thailandske mynte har pebermyntesmag. Almindelig mynte fra haven kan bruges, men man kan også forsøge sig med dyrkning af en pebermyntesort i vindueskarmen eller i store potter.

 

 

Nam Pla

Kaldes også Thai Fiskesauce eller Nuoc Mam, og er en tyndtflydende, saltet, Sherry-farvet sauce lavet af gærede, saltede fisk. Kan købes i asiatiske fødevareforretninger eller i visse supermarkeder. Kan man ikke skaffe fiskesauce, så erstat med lys soyasauce blandet med lidt rejepasta.

 

 

Nudler

Man kan købe friske nudler i orientalske forretninger, men mange større supermarkeder har tørrede nudler. Ægnudler: Findes lige fra flade, brede bånd til smalle strimler. Cellofannudler: Kaldes også trådnudler eller glasnudler. De er lavet mungbønnemel og skal udblødes før brug. Friske risnudler: Pakkes i sække. De er anvendelige uden videre og skal blot kommes i retten ved slutningen af kogetiden og varmes igennem. Rispindenudler: Kaldes også vermicelli. De kan enten være meget tynde eller tykke. Skal udblødes før brug, de tynde skal stå 10 minutter og de tykke ca. 30 minutter. Disse nudler kan frituresteges og skal så ikke udblødes. Når de frituresteges, svulmer de op og bliver sprøde.

 

 

Palmesukker

er brunt og dejagtigt. Det smager som brun farin, der er en god erstatning og nævnes i de fleste opskrifter.

 

 

Rejer, tørrede

købes i pakker i asiatiske forretninger. Det er små rejer, der er blevet tørrede. De skal opbevares i en lufttæt beholder, for når posen først er åbnet, kommer den kraftige lugt ud.

 

Rejepasta

En tyktflydende pasta lavet på kæmperejer og salt. Den har en meget kraftig smag og lugt, men afgiver en helt speciel smag i thai-retter og kan ikke erstattes af andet. Kan købes i små krukker eller glas i asiatiske forretninger. Efter åbning bør den opbevares strengt tillukket på køl. Stegt rejepasta: Læg rejepastaen på folie og stil den under grillen, til den bliver mørk.

 

 

Riseddike

Kaldes også hvis eddike, og er et risdestillat. Kan købes i orientalske forretninger og store supermarkeder. En god hvidvinseddike er en brugbar erstatning som nævnt i mange opskrifter.

 

 

Skalotteløg

I Thailand er skalotteløgene små og røde. De har en kraftig, frugtagtig smag og kan købes i specielle thai-forretninger. Almindelige skalotteløg kan også bruges.

 

 

Sataysauce

Lavet på knuste jordnødder og krydret med soyasauce, chili, skalotteløg, sukker, eddike og hvidløg. Kan købes i orientalske forretninger og større supermarkeder.

 

 

Soyasauce

Laves af gærede soyabønner med mel og vand. Derefter lagres den og destilleres til det færdige resultat. Der er to slags soyasauce en lys, mild og en mørk, stærk. Normalt bruges den lyse i tilberedningen af retterne og den mørke som dip.

 

 

Spidskommen

Et højst usædvanligt krydderi, der nemt kan købes stødt eller som frø. Det giver en vidunderlig smag og kan ikke erstattes af andre krydderier.

 

 

Svampe-, tørrede,

kinesiske Kan være temmelig dyre, men nogle ganske få tilfører retten en enestående smag. Kom svampene i en skål, dæk med varmt vand og udblød dem i 20 minutter, til de er bløde. Pres overskydende vand af svampene, fjern de grove stængeldele og brug svampene som foreskrevet. Udblødningsvandet kan give ekstra smag i retten.

 

Tamarindsauce

giver en skarp smag i thai-mad, men er ikke bitter. Saucen er tyktflydende og mørkebrun og kan købes i asiatiske forretninger eller visse supermarkeder. Tamarindvand: Brug tamarindkød, der kan købes som en pasta eller som en klæbrig, brun blok. 30 g tamarind overhældes med 3 dl kogende vand. Rør godt, pisk eventuelle klumper ud og lad trække i 30 minutter. Si det og opbevar vandet på køl.

 

 

Tofu

kaldes også bønnemasse. Det er lavet på gule soyabønner, der udblødes, stødes og blandes med vand, hvorefter de gives et kort opkog, før massen størkner. Tofu har et højt proteinindhold, men et lavt kolesterol- og fedtindhold.

 

Vandkastanjer

Hvide, sprøde, valnøddestore vandkastanjer er en sød rodgrønsag. Vandkastanjer kan købes på dåse i orientalske forretninger og store supermarkeder. Vandkastanjer på dåse skal skylles grundigt før brug.

 

Wonton- eller forårsrulledej

Kan købes i orientalske forretninger eller supermarkeder og bruges til indpakning af små pakker eller forårsruller. Man kan anvende filodej i stedet med lige så godt resultat.

 

 

Østerssauce

En tyktflydende, brun sauce lavet på østers, soyasauce og saltvand. Den giver en fin rund, let saltet smag og kan købes på flaske eller krukke i de fleste supermarkeder og asiatiske forretninger.